昆布のグルタミン酸でうまみが充分なのが関西うどん。　
一方関東のうどんはグルタミン酸が足りない分をお醤油のグルタミン酸で補っている。　
結果、旨味成分の量は同じになるが、そのぶん塩分が多くなってしまう。