「すし」の語源は江戸時代中期に編まれた『日本釈名』や『東雅』の、
その味が酸っぱいから「酸し（すし）」であるとした説が有力である[要出典]。
現代に伝わる古い鮓の形は所謂なれずしであり、魚の保存が主であり飯は食材と言うより漬け材料という扱いになる。
この自然に酸味が出るのを待たずに、飯の量を多くして酢を加えて作ったものが現代の寿司である。