キュウリは全体の90％以上が水分で、栄養素はビタミンC、カロチン、カリウムなどが含まれるが含有量は非常に低い。
その低さたるや、世界一栄養が無い野菜としてギネスブックに登録されるほどである。

キュウリにはビタミンCを酸化させる酵素（アスコルビナーゼ）が含まれるため、ビタミンCを多く含む食材とあわせて
調理する際には、酵素の働きを抑える酢を使うとビタミンCを効率よく摂ることができる。また加熱調理も酵素の働きを
抑えることができる。