鋼(ハガネ)
和包丁などに使用されます。多々良などで作られた伝統の「玉鋼(たまはが
ね)」の製法を、日立金属株式会社が大量生産できるよう改良を重ねて製造し
た材料、安来鋼(YSSヤスキハガネ)が主流になっています。刃物用としては非
常に優れた材料で、不純物の量や、特殊金属の配合により様々なグレードがあ
り、下のグレードからSK、SK-5、黄紙、白紙１号、白紙２号、青紙１号、青紙
２号があり、一般的に業務用の用途では白紙以上のグレードを使用します。白
紙鋼でHRC硬度(材料硬度の基準)でHRC62±1程度、青紙鋼ではHRC64±1程度ま
で焼きが入ります。