フライパンを加熱しないで油をひいて、野菜を載せ、下の方が白くなって火が通ったら上下を返すようにして全体に火を通します。
この時、あまりかき混ぜないようにするそうです。
これで、細胞の外側は潰れずに、細胞どうしがしっかりと結びつく温度帯で長く炒められるんで、長時間経ってもシャキシャキの野菜炒めが出来るんですね。
ためしてガッテンの番組では５０時間以上前に作った野菜炒めがシャキシャキで美味しかったんですよね。

なるほど(;´Д`)