同じ条件で育てられた場合、体の小さなメス牛のほうが美味い。それがこの業界の定説である。
そこで、増体系のオス牛も、生後まもなく「去勢」され、男性ホルモンを低減させ、
メス化させることによって味を向上させるのが通例になっている。