カレーは冷えるとじゃがいもに含まれているでんぷんが固まる
でんぷんは固まるときにカレーの旨みまで閉じ込めてしまう
カレーは一晩寝かしたのが美味いといわれているのはでんぷんにあるわけ
しかしでんぷんは温めただけでは元には戻らない
一晩寝かしたカレーは旨みを得た代わりに別な旨みを逃してる
これを防ぐのが醤油に含まれるアミノ酸なわけ
出来たカレーに醤油を加えることにより、旨みを逃さずに一晩寝かした状態に近づけることが出来る
ちなみになぜ後から醤油をかけるのかというと、沸騰させるとアミノ酸が分解されてしまうから

これで理解できた？