冒険したければ自分だけで勝手にするがよい。お客に冒険する気があるかどう
か確かめてからするべきだ。何も知らない客を勝手に冒険に引き込むのはほと
んど犯罪的だ
人間のすることに万全はない
魯山人は肝臓ジストマで命を落としたといったが、あの時代はまだタニシがジ
ストマの宿主であることや、ジストマがどんなに恐ろしいものであるか知られ
ていなかった。しかし今や寄生虫や病原菌のことがいろいろ知られているこの
時代でも、無知ゆえに愚かな食べ方をする人間が多いことは嘆かわしいことだ
たとえば私は鯉の洗いも信頼できる店以外は絶対に食べない。シラウオを生き
たまま食べるのも食通好みとされるが、横川吸虫という寄生虫がいて、慢性腸
炎をおこすことがあることを考えると、賢い食べ方とは言えまい。イワナ、ニ
ジマス、ヒメマスなどマス類の刺身に注意が必要なのは、鮭と同様にサナダム
シ、アニサキスを持っていることがあるからだ。サワガニ、ザリガニなどは肺
吸虫がいる。肺吸虫は肺に寄生して、肺結核に似た症状を起こす。もちろんア
ジやサバやカツオにも有害な寄生虫がついていることはある。そもそも火を通
さずに生で食べること自体、ある程度の危険は避けられないかもしれない
だが避けられる危険は避けるべきだ。鮭の刺身を客に出すのはやはり間違った
行為だろう。物を食べることの本義は身体を養い、気を養うことだ。美味のた
めに食べ物で冒険することは物を食べることの本義に反する。正しい材料を正
しく使ってこそ究極であり、至高であるはずだ。